Airton Vialta é pesquisador do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital)
O rápido avanço das novas tecnologias tem levado a indústria de aditivos e ingredientes a estreitar cada vez mais o relacionamento com instituições de pesquisa e empresas especializadas com o propósito de manter uma sintonia fina com as novidades e com os desejos dos consumidores. Com isso, alimenta seus processos inovativos e oferece ao mercado produtos com grande potencial de sucesso.
Entretanto, parte das tendências de consumo revelam-se totalmente desprovida de fundamentação científica, o que não é bom para o consumidor, que pode ser induzido a comprar produtos supostamente superiores, muitas vezes pagando mais por isso. Um exemplo é o consumo de produtos sem lactose por pessoas que não apresentam intolerância à lactose.
Aliás, a busca por produtos “sem” ou “livre de”é uma das tendências observadas nos últimos anos. Mais conhecida como clean label, ela engloba produtos formulados com o menor número possível de aditivos e ingredientes, e isentos de itens considerados pelos consumidores como sendo negativos para a saúde como gordura trans, glúten, lactose, leite e transgênicos. Mesmo sabendo da falta de respaldo científico para a retirada de alguns desses itens, a indústria se esforça para atender os anseios dos consumidores, de tal forma que tem sido grande o número de produtos clean label lançados ultimamente.
O desejo de consumir produtos, aditivos e ingredientes naturais é outra tendência que não perde a força, muito embora não haja ainda uma definição amplamente aceita do que vem a ser natural. O atendimento a essa expectativa dos consumidores tem levado as empresas a buscarem substitutos para os aditivos considerados não naturais, o que se constitui num grande desafio, pois os caminhos que levam à viabilização técnica e econômica dos novos produtos estão repletos de entraves e geralmente provoca aumento de custo, que tem que ser muito bem controlado para não ultrapassar o que o consumidor se dispõe a pagar.
A despeito da segurança e da qualidade dos aditivos sintetizados ou gerados por métodos considerados não naturais e de não haver comprovação científica de que eles possam causar algum problema de saúde, tem ocorrido uma substituição sistemática de aromas, corantes, edulcorantes, conservantes e outros aditivos não naturais por seus equivalentes naturais. As vendas de aromas artificiais, por exemplo, vêm caindo nos últimos anos e as de aromas naturais vêm crescendo, fazendo com que a liderança desse mercado em termos de valor se invertesse em 2014, passando a ser dos aromas naturais.
A rejeição a tudo que não seja natural levou alguns grupos de pesquisadores e determinados segmentos da sociedade a pregarem a redução do consumo de alimentos processados, alegando a superioridade dos alimentos in natura, também chamados por eles de “alimentos de verdade”, como se existissem “alimentos de mentira”. Como pontos negativos dos alimentos processados, atribuem a utilização de aditivos e de ingredientes que são partes do alimento como amido, proteína etc., ao invés do alimento inteiro. Trata-se claramente de uma orientação sem respaldo científico e com total ausência de senso prático, tendo em vista que quase 90% da população brasileira vive em áreas urbanas.
Essas pessoas também não mencionam que a produção em escala industrial permite reduzir o custo dos alimentos na medida em que contribui para diminuir perdas e desperdícios; usa de forma mais eficiente a água, energia e outros insumos, e proporciona oferta de produtos seguros, de qualidade e com grande conveniência de consumo. Não mencionam ainda que os alimentos processados são nutricionalmente importantes para a dieta das pessoas, tanto que a American Society for Nutrition afirma que uma boa dieta depende da seleção de alimentos de valor nutritivo, independentemente do fato de serem processados ou não.
A obesidade e o sobrepeso ganharam proporções epidêmicas. Em contraste, parte significativa da população enfrenta a desnutrição, apresentando baixo consumo calórico-proteico e/ou deficiência de micronutrientes. Para atacar esses dois extremos é necessário assegurar a disponibilidade de alimentos com quantidades de nutrientes adequadamente proporcionais à quantidade de energia necessária para cada caso. Além disso, peso adequado e dieta balanceada são fundamentais para o bem estar, para a redução dos fatores de risco de várias doenças e para a manutenção das funções do sistema imunológico. Para atender tal demanda, há no mercado inúmeros produtos enriquecidos e fortificados com vitaminas e minerais, bem como produtos com quantidade reduzida de calorias, nos quais carboidratos, principalmente a sacarose e gorduras são total ou parcialmente substituídos por substâncias contendo menos calorias.
É importante destacar que as causas da obesidade são complexas e que as pessoas que necessitam controlar o peso têm que estar atentas à dieta como um todo, tomando o cuidado de não ingerir mais calorias do que se gasta, e evitar colocar foco em itens específicos de sua alimentação. Ultimamente, tem sido atribuído ao açúcar adicionado aos alimentos e bebidas a responsabilidade pelo aumento da obesidade, o que mais uma vez não tem comprovação científica. Basta lembrar que existem várias frutas e vegetais contendo naturalmente muito açúcar e outros contendo muito amido, que durante a digestão é transformado em açúcar. Isso sem falar das gorduras e moléculas que fornecem o dobro das calorias dos açúcares.
Para melhorar sua saúde e bem estar, o consumidor procura também aqueles alimentos que, além de nutrir, trazem benefícios à saúde, os chamados funcionais, cujas vendas têm crescido acima de 10% ao ano na última década. Há no mercado uma gama cada vez maior de produtos funcionais formulados para proporcionar vários benefícios, entre os quais: auxiliar na manutenção ou redução da pressão arterial, do colesterol e dos triglicérides; melhorar o trânsito intestinal; potencializar a memória; causar relaxamento; melhorar a saúde da pele, olhos, ossos e articulações. Em alguns casos, tais benefícios podem ser alcançados incluindo na dieta alimentos in natura contendo o componente responsável pela funcionalidade. Uma pessoa com problema de trânsito intestinal pode aumentar o consumo de vegetais ricos em fibras. Outra pode comer mais peixe e frutos do mar para aumentar sua ingestão de ômega 3 e assim ajudar a manter sua saúde cardiovascular.
Porém, devido ao estilo de vida moderno, na maioria das vezes não conseguimos ingerir o componente funcional na quantidade necessária para que o efeito desejável seja alcançado. É por isso que esses componentes são isolados e fornecidos separadamente para serem usados na formulação dos produtos funcionais. Além disso, há componentes que só funcionam em concentrações bem mais altas do que aquelas em que são naturalmente encontrados, o que obrigaria o consumidor a ingerir quantidades absurdas do alimento in natura para poder sentir seu efeito.
No caso dos funcionais, o balizamento científico é dado pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), que só permite alegação funcional no rótulo do produto depois que a empresa comprove sua eficácia e segurança de uso. Entretanto, há um mundo paralelo, não alcançado pelas agências reguladoras, onde acontece de tudo. Nele, são comercializados produtos, na sua maioria in natura, caseiros ou artesanais aos quais são atribuídos alegações sem o menor respaldo científico.
Com tudo isso, é muito fácil entender porque alguns estudos de opinião mostram que o consumidor está se sentindo muito confuso em relação às suas escolhas, tamanha a quantidade de informações conflitantes a que tem acesso diariamente, situação agravada pelo crescimento vertiginoso das redes sociais. Pelo mesmo motivo, o consumidor está ficando farto de especialistas dizerem o que ele pode ou não pode comer.
Assim sendo, é uma questão estratégica hoje buscar uma forma simples e eficaz de passar ao consumidor informações fundamentadas cientificamente, pois somente assim, se for de seu desejo, ele poderá eliminar escolhas menos favoráveis. Afinal, o consumidor é e sempre será soberano. A nós, que militamos na área de ciência e tecnologia de alimentos, cabe apenas fornecer elementos confiáveis para orientar suas escolhas.
