Há pouco mais de uma década, a opção por transformar a alimentação dos funcionários em uma atividade coordenada pela própria empresa era bastante comum. Na Antilhas, fabricante de embalagens de Barueri (SP), não era diferente. O refeitório organizado em um dos espaços da fábrica era abastecido por alimentos preparados por terceiros, em uma cozinha industrial, e servido pelos próprios funcionários. "Na época, acreditávamos que não valia à pena imobilizar tanto capital na construção de uma cozinha industrial", lembra Sandra Ramos, diretora de RH. "Cuidávamos de tudo, do número de refeições a ser encomendada à qualidade do serviço, gastando tempo e energia com um negócio que não era nossa especialidade".

O modelo durou três anos e no peso da balança deixava a desejar na qualidade. Para ser entregue no refeitório da Antilhas às 11 horas, as refeições começavam a ser preparadas próximo das 5 horas da manhã, sem contar que a fornecedora atendia outras empresas, o que esticava ainda mais a viagem. "Além da sensação de estar comendo algo preparado há muito tempo, o desperdício era grande, o descarte exagerado", conta Sandra. Há 10 anos a Antilhas decidiu terceirizar todo o processo, tomando o cuidado de manter a sua própria cozinha industrial.

"O primeiro parceiro ficou conosco por sete anos e nos ajudou a montar a cozinha, trazendo os equipamentos e a mão de obra especializada", afirma a executiva.. O trabalho é acompanhado por uma nutricionista que monta os cardápios e oferece várias opções para quem está dieta ou é vegetariano, além de prestar atendimento uma vez por semana aos funcionários dispostos a mudar seus hábitos alimentares. Segundo Sandra, são 600 refeições por dia, entre café da manhã, almoço, jantar e ceia, já que a fábrica roda 24 horas.

"Na ponta do lápis o custo-benefício da terceirização da alimentação é bastante atraente, porque esse não é o nosso negócio", afirma Sandra. "Além de comer uma comida saborosa, preparada na hora, o trabalho está nas mãos de gente especializada, que atenta para a qualidade dos produtos, um dos itens que mais levamos em conta na hora de contratar o parceiro".

Assim como as empresas, muitas escolas têm deixado a autogestão de cantinas e refeitórios de lado. Os motivos são vários, entre eles, a busca por uma maior profissionalização da atividade, redução de custos e a exigência dos próprios pais e alunos. "Hoje, a escola tem um papel não só de educadora, mas também de formadora de novos hábitos alimentares, o que intensifica a procura por empresas especializadas quando o assunto é alimentação", observa Enzo Donna, diretor da ECD Consultoria, especializada em food service. Segundo ele, trata-se de um segmento importante para o setor, com rentabilidade na casa dos 10%, tíquete médio de R$ 5,50 e nada menos do que 9 milhões de refeições servidas por dia.

Especializada em alimentação escolar, a Nutrical, com sede em São Paulo, deverá faturar R$ 2 milhões, 30% a mais do que no ano passado. São 18 escolas na carteira de clientes que, segundo a nutricionista Denise Vilella, sócia do irmão Rodrigo na empresa, contam com cardápios que atendem a diferentes faixas etárias e a crianças com restrições alimentares, como diabéticos e celíacos. Outros serviços oferecidos são consultas específicas para as famílias dos alunos e consultoria para professores empenhados em atividades didáticas relacionadas à nutrição.